La cuisine

7.1. Introduction

L’alimentation au sein d’une garderie doit prendre en compte la notion de plaisir, d’éducation au goût et d’outil relationnel avec l’extérieur. Elle permet aussi d’assurer la croissance des enfants dans de bonnes conditions. La garderie Kam & Léon, n’ayant pas non plus la possibilité de savoir ce que les enfants mangent chez eux, se doit de couvrir les besoins nutritionnels de base des enfants, tout en limitant au maximum, tant l’excédent de graisse cachée (fritures, charcuteries, pâtisseries, sauces, etc.) que visible (huiles, beurre, crème, etc.).

Aussi, pour remplir ses différents objectifs, la nourriture et la cuisine ont une importance considérable dans l’action éducative de la garderie Kam & Léon.

7.2. Organisation

7.2.1. Les menus

Tous les mercredis, les menus sont conçus par la cuisine pour la semaine suivante. Ces menus sont ensuite affichés à différents endroits afin que les parents puissent en prendre connaissance. Mais les menus ne mentionnent pas que le repas de midi, ils précisent aussi les compositions des différentes collations.

Lors de la confection des menus, la cuisine veillera particulièrement à équilibrer les apports protéiques, les farineux, les légumes, les crudités et les produits laitiers.

La nurserie, de part le jeune âge des enfants, a des menus adaptés en conséquence. Aussi un menu spécial de la semaine est préparé pour les parents concernés et affiché dans le groupe. De même, les menus de la nurserie restent flexibles en fonction des besoins des enfants (ex. : en cas de constipation ou de diarrhée, un légume adapté sera donné à l’enfant).

7.2.2. Achat et stockage de marchandises

Les achats de nourriture sont effectués les lundi et les mercredi de chaque semaine dans les magasins du quartier. En outre, le plus souvent possible les légumes et fruits sont pris directement chez les maraîchers de la région.

Les restes des repas ne sont pas stockés, les aliments utilisés sont donc toujours frais.

7.2.3. La commission cuisine

Une commission de cuisine, composée par tournus d’une éducatrice de chaque groupe et de la cuisinière existe est a lieu chaque semaine dans le but de favoriser les relations enfants-éducatrices-cuisine. Les rôles de la commission sont divers :

  • organiser des ateliers cuisine avec les enfants
  • transmettre les envies et les remarques de chacun sur les menus
  • planifier les dates où le cuisinier mangera avec le groupe des enfants

7.2.4. Rôle de la cuisine

L’alimentation a une importance capitale pour le développement physique et mental des enfants. Et les menus proposés doivent tenir compte, selon leur âge, des besoins des enfants que la garderie reçoit.

La garderie Kam & Léon a deux principes fondamentaux qui ne sont jamais perdus de vue, afin d’éviter les carences ou les excès :

  • l’alimentation doit être équilibrée et variée
  • la ration alimentaire quotidienne doit être fractionnée, dans les limites de quatre par jour

La cuisine doit être aussi une formation élémentaire du goût, en multipliant les occasions de découvertes et une éducation nutritionnelle, en expliquant la nécessité de la diversité alimentaire et les inconvénients des stéréotypes. En effet, il n’est pas question de favoriser un modèle précis, même s’il a la faveur des enfants, mais de montrer que la diversité des modèles dans des cultures différentes répond à des choix entièrement justifiables.

Les habitudes alimentaires s’acquièrent dès le plus jeune âge, il est donc important de commencer l’éducation alimentaire alors que les comportements et les attitudes préconçus n’ont pas encore été établis.

A la garderie Kam & Léon, les enfants vont « apprendre » le goût, nous voulons dire par là que le goût s’éduque, se forme, s’acquiert et ceci tout le temps. Tout au long de la vie et dans un contexte culturel et sociologique donné.

7.3. Organisation d’une journée type de la cuisine

Dès 08h30, jusqu’à 09h00
Organisation de la journée, planification, contrôle des factures, listes des commissions, écoute des suggestions

Dès 09h00, jusqu’à 09h55
Achats journaliers des produits frais (Coop, Boucherie, Maraîchers, etc.)

Dès 09h45, jusqu’à 11h00
Confection du repas de midi

Dès 11h30 jusqu’à 12h15
Service de midi

Dès 12h15, jusqu’à 13h30
Nettoyage de la cuisine, de la vaisselle, rangements et confection du goûter

Dès 13h30, jusqu’à 14h30
Récurage complet de la cuisine

Dès 14h30, jusqu’à 15h30
Pause de midi

Dès 15h30, jusqu’à 16h00
Distribution des goûters

Dès 16h00, jusqu’à 16h30
Nettoyage, rangements et vérification de l’économat

Dès 16h30, jusqu’à 17h00
Mise en place pour le lendemain, classements, créations des menus, commandes de produits

La cuisine est un maillon essentiel dans le bon fonctionnement de la garderie Kam & Léon. De part son emplacement elle est proche des enfants. Le cuisinière est dont très souvent en contact direct avec les enfants. Parfois elle mange directement avec les enfants.

7.4. La charte alimentaire de la garderie Kam & Léon

Références alimentaires du bébé de 0 à 14 mois

Le système rénal, digestif et neurologique ne sont pas développés entièrement à la naissance, mais vers une année. Les reins ne doivent donc pas être trop stimulés. A cette fin, on évitera le sel ajouté avant un an, ainsi que l’excès de protéines.

La diversification alimentaire ne doit pas être introduite trop rapidement, cela augmente le risque d’allergie. L’allergie se fait par réaction à une substance et non par la quantité d’aliments ingérés.

Chaque aliment est proposé après avoir été introduit à la maison par les parents. Chaque aliment proposé est mixé et peut être goûté séparément par l’enfant

Les légumes principaux

La tomate et le céleri ne sont à donner que si l’enfant n’est pas sur un terrain allergène.
La pomme de terre, la carotte, le fenouil, la courgette, la courge, le pâtisson, le haricot vert fin, l’endive, le blanc de poireau, le topinambour, la pointe d’asperge, le cœur d’artichaut, la rave, la fleur de chou-fleur, le cresson, le persil et le cerfeuil peuvent être donné sans aucun problème.
Les épinards ne sont pas proposés, car ils ne doivent pas être réchauffé.
Le chou, le poivron, le concombre, la châtaigne, le salsifis, les petits pois et la colrave ne sont pas donnés avant une année, pour des raisons de confort digestif.
Les légumes offerts aux enfants sont frais, lavés, ne séjournent pas dans l’eau, coupé gros et rapidement cuits, ce qui garantit un apport maximum de vitamines.

Les fruits principaux

La pomme, la poire, la banane, la pêche, l’abricot, la prune et le raisin sans les grains peuvent être donnés sans problème.
La fraise, la framboise, le kiwi et les fruits exotiques peuvent être donnés si l’enfant n’est pas sur un terrain allergène

Les produits laitiers

Les produits laitiers ne sont donnés que sur accord du pédiatre de l’enfant
Le lait entier est coupé : 2/3 de lait + 1/3 d’eau dès le 7ème mois
Le séré et le petit suisse sont introduits dès le 10ème mois, car ils contiennent plus de protéines.

Les fromages

Les fromages à pâte dure sont proposés dès le 9ème mois et en petite quantité, car ils contiennent plus de sel et sont plus concentrés en calcium. En outre il ne contiennent pas de lactose, le sucre du lait (également le sucre du lait maternel).

Les œufs

Le jaune d’œuf cuit est introduit dès le 6ème mois.
Le blanc d’œuf sera introduit dès le 12ème mois.

Les viandes et poisson

Le cheval, le filet de porc, la dinde, le poulet, le bœuf, l’agneau et le veau sont introduits dès le 6ème mois.
La purée de poisson est introduite dès le 6ème mois, si l’enfant n’est pas sur un terrain allergène.
Le jambon étant très riche en sel est introduit dès le 8ème mois.

Les huiles

L’huile d’olive, de tournesol, de pépins de raisins et de colza est donnée dès le 6ème mois à raison d’une demi- cuillère à café par jour.
L’huile de noix est donnée dès le 6ème mois, si l’enfant n’est pas sur un terrain allergène aussi à raison d’une demi cuillère à café par jour.
Le beurre n’est pas indispensable, car il ne contient pas de graisses essentielles, mais il reste intéressant pour le développement du goût.

Les céréales

Le blé, l’orge, l’avoine et le seigle contiennent du gluten, il sont donc introduits dès le 7ème mois.
La polenta, les petites pâtes, le couscous, le riz à risotto sont introduits entre le 7ème et le 8ème mois en fonction de l’apparition des dents.
Les céréales complètes (riz, pâtes complètes, etc.) sont introduites dès le 12ème mois en raison du confort du système digestif.

Le sucré

Le miel est introduit dès le 12ème mois.
Le chocolat, aliment égal au sucre, n’est absolument pas nécessaire et n’est donc pas introduit avant le 12ème mois.

7.5. Conclusion

L’alimentation, comme le montre ce chapitre est un élément important de la prise en charge à la garderie Kam & Léon. Aussi une excellente collaboration doit pouvoir prendre place entre les parents et le personnel de la garderie afin de garantir pleinement les conditions favorables à l’alimentation saine et équilibrée nécessaire aux enfants.

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